De pulpo y pulpeiras

Estas señoras que ven en la imagen son las pulpeiras. Señoras que se recorren las ferias gallegas, cociendo, aliñando y vendiendo pulpo "estilo a feira". En su profesión les han salido los dientes y son capaces de cocer pulpo, hasta dormidas.


Las que van a la feria de mi pueblo son las "Hermanas Maciñeiras y López", que no es necesario decir que como toda pulpeira, preparan  un pulpo excelente, exquisito, indescriptible. Llueva, nieve o el calor derrita a los pájaros, colocan sus calderos, platos de madera y tijeras  bajo un "pendello" o bajo unos frondosos castaños a primera hora de la mañana hasta bien entrada la tarde, sin parar.

Una pulpeira auxiliar sacando
el  pulpo del caldero con el gancho

El paisanaje, hacemos cola en torno a los calderos y aunque todavía no se estila lo del numerito y la vez, no suele armarse ninguna discusión, salvo algunos listillos que intentan colarse que son amablemente reprendidos.

Servido el cliente, con su plato a cuestas toma asiento en unas mesas de banco corrido aledañas, previa adquisición de la correspondiente hogaza ( en las ferias raramente se acompaña con cachelos) y botella de tintorro. La fiesta, se remata con un café de "pucheiro" y unas gotas.

Voy al tema. Aunque no reparemos en ello, las pulpeiras tienen un ritual que no rompen así se hunda el universo. Lo primero, es la cocción, que ha de ser en caldero de cobre por mor de que el pulpo salga indemne sin despellejarse (si lo hace en su casa introduzca en la olla,si dispone de ellas, unas monedas de cobre de las de muy antaño).
Sin olvidar "asustar" el pulpo al inicio del borboteo de la cocción, mediante un escaldado de mete-saca durante media docena de veces.

Hoy día, como la mayor parte del pulpo que se vende ha sido previamente congelado, no es necesario "apalearlo" en la tabla donde se lavaba antaño la ropa, ni tenderlo al oreo, ya que la congelación se encarga de romper las fibras internas del cefalópodo.

Una vez cocido, lo dejan reposar en el agua  alrededor de 10 min dependiendo del peso de la pieza, salvo que le guste comer un pulpo duro como la suela de un zapato. Es lo que se llama "dejar reposar el pulpo".

A continuación, viene lo bueno: la corta.

Con unas tijeras pescaderas bien afiladas y un pulpo que todavía quema en la mano (por eso se proveen de unos buenos guantes de goma) cortan cabeza, cuerpo EN TAJADAS, nunca en lonchas y los rabos en trozos de 1,5-2 cm, , que van cayendo como copos divinos en el plato de madera.

Una vez finalizado el montoncito del cefalópodo y bien escurrida el agua, se procede al aliño que, ojo al parche, he aquí EL SECRETO, debe procederse de la siguiente manera y por el siguiente orden:

Primero se sala con sal gorda a gusto del comensal o según su salud. A continuación, con lo que era antaño un azucarero metálico de los churreros, se espolvorea un buen pimentón dulce, o picante, o mezcla, según gustos. Finalmente, se echa con una alcuza el aceite, con una cierta generosidad, a ser posible de baja acidez (0,4º) para no matar el sabor al pulpo, con una aceitera de pitorro ni muy fino, ni muy abierto.

Si no lo cree, haga la prueba. Cambie el orden de los condumios y verá como cambia el sabor del pulpo. La razón no es otra que la racionalidad de las cosas: la sal y el pimentón retienen el aceite en la superficie y hacen que éste no se vaya directamente al fondo del plato e impregne las tajadas. Pura química de los sabores adquirida  a través de cientos o miles de años por la sapiencia popular.

Les recomiendo vayan a alguna feira galaica y aunque las ferias ya no son lo que eran (pollos,gallinas, vacas, corderos, cerdos, caballos, frutas, verduras, quesos, cestería, aperos, vestimenta, hoces, navajas, etc) pasarán una buena jornada y disfrutarán de un buen plato de pulpo.
Les deseo buen provecho.